Cuisine

La cuisine canarienne se caractérise par la simplicité de sa préparation et par la fraîcheur de ses ingrédients. Par ailleurs, les îles ont une production locale importante que l’on ne trouve nulle part ailleurs en Europe (bananes naines ou rouges, avocats, papayes, mangues…). Le climat privilégié des îles et leur emplacement entre l’Europe, l’Afrique et l’Amérique a donné naissance à une cuisine de « fusion » aux influences multiples, y compris celles des premiers habitants de l’archipel.


Les tapas (appelées ényesques dans les îles orientales) se composent essentiellement de papas arrugadas (on trouve 23 variétés de pommes de terre aux Canaries, cuites avec leur peau dans de l’eau salée) accompagnée de mojo rouge (ou picòn), une sauce pilée à base d’ail et de poivron et de mojo vert, à base de coriandre. D’autres petits plats servis en apéritif incluent le chorizo (en particulier celui de Teror à Gran Canaria), le fromage de chèvre et les olives.

Une autre surprise culinaire vient des soupes et potages. Il existe de bonnes soupes à l’ail, à la coriandre, au jaramago (au sisymbre, sorte de radis) au cresson, aux lentilles et aux pois chiches. Plus originales sont les bouillons et les soupes au riz avec du poisson, la soupe de apin et le rancho, à base de vermicelles, viande et pois chiches.

Quant aux plats principaux, on remarque le puchero, un pot-au-feu avec du porc et du chorizo accompagné de pois chiches, de patates douces, de courges, de courgettes et du maïs.
L’une des spécialités est le conejo frito a la salmonrejo. Il s’agit de lapin mariné dans une sauce à base d’huile, vinaigre, cumin et piments, puis cuisiné à la poêle. Le lapin demeure l’une des viandes les plus populaires, suivi du porc et du cabri (baifo). On les utilise plutôt pour donner plus de goût que comme ingrédient principal. A Gran Canaria, on prépare la cuisse de porc au four enveloppé dans les chicharrones (le croûte), qui sont en fait des morceaux de peau de cochon bien croustillants.